Как солить огурцы
Перезрелые и пожелтевшие огурцы солить не рекомендуется. 1. Огурцы перебрать, отделить мятые, перезрелые, пораженные, рассортировать по размерам, вымыть, выдержать в холодной воде 2-3 ч. Вместо замачивания возможно применить бланширование (на 30-60 с опустить плоды в тёплую воду и потом скоро охладить). 2. Приправы также шепетильно моют.
Укроп нарезают кусками длиной 15-20 см. чеснок и Корни хрена очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. В случае если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стены бочки натирают чесноком. По желанию возможно дополнительно положить листья чёрной смородины и вишни.
Салат с солеными огурцами
Для изготовление рассола в эмалированную посуду влить воду, всыпать соль, нагреть до полного растворения соли, прокипятить в течение 5 мин, профильтровать через три слоя марли. 3. Дома огурцы возможно солить в древесной, эмалированной (бачке, ведре) и стеклянной (баллон вместимостью 10 л) таре.
Хорошо укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сберигаться соленые огурцы. В случае если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие.
При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут древесный кружок из лиственных пород и гнет.
Огурцы соленые горчица
Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. 4. В 10-литровые стеклянные баллоны рассол заливать в тёплом виде, с опаской, маленькими порциями. После каждой влитой порции баллон с огурцами легко поворачивать для прогрева стенок.
Заполненный баллон накрыть крышкой и выдержать 24 ч, потом неплотно укупорить (крышка подобающа поворачиваться) и вынести в прохладное место для дображивания. 5. При засолке в других видах тары огурцы после укладки заливать охлажденным рассолом (с некоторым избытком). Наверх положить древесный (но не фанерный) кружок, а на него гнет (прошпаренный булыжник либо эмалированную посуду с водой). Вместо древесного кружка возможно применять форфоровую тарелку. Тару с рассолом и огурцами накрыть чистой тканью.
Огурцы соленые с уксусом
6. После заливки рассолом посуду с огурцами сначала держат в помещении с температурой 18-20 °С, при которой самый скоро проходит процесс ферментации. Через пару дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В простом погребе ферментация заканчивается через 30- 35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола увеличивается, а потом быстро снижается.
Необходимо следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости приливают рассол (на 1 л воды – 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Различное соотношение компонентов содействует получению огурцов с разными вкусовыми качествами (см. табл.).
Хрустящие соленые огурцы
По желанию возможно поменять набор пряностей, но не нужно их брать более 5-б процентов от массы огурцов. Верно приготовленные огурцы светло-зеленого либо желто-зеленого цвета, жёсткие, хрустящие; они легко ломаются -пополам, а на разломе не имеют вакуумов; у них приятный кисло-запах приправ и солёный вкус. Неудачи при засоле огурцов связаны в первую очередь с условиями последующего хранения и ферментации. Соленые огурцы имеют низкую кислотность, исходя из этого при хранении, в особенности при повышенных температурах, они довольно часто размягчаются, теряют запах и вкус.
Чем ниже температура хранения, тем менее возможны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 «С. Уровень качества соленых огурцов время от времени ухудшается и из-за неправильного подбора сырья.
Соленые огурцы с горчицей
Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и через чур небольшие, менее 7-8 см, и весьма большие огурцы. Небольшие огурцы не покупают соответствующего вкуса и скоро размягчаются. Стремительнее размягчаются и начинающие желтеть большие огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах появляются и на поле при сильном росте и на протяжении ферментации.
Уровень качества соленых огурцов сильно зависит и от воды – вода должна быть твёрдой. Уровень качества засоленных огурцов на протяжении хранения может пострадать из-за развития на поверхности плёнчатых микроорганизмов и рассола плесени. Плесень скоро разлагает молочную кислоту, которая есть консервирующим началом соленых огурцов.
Огурцы соленые в горчице
В таковой среде скоро развиваются гнилостные микробы – огурцы размягчаются, становясь негодными в пищу, чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку иногда снимают, а салфетку, гнёт и кружок шепетильно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, в случае если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.
