Шафран  Готовим дома   Готовим дома 

Шафран 

Шафран посевной происходит из Малой Азии. Он представляет собой луковичное многолетнее растение высотой до 20 см. Цветет осенью. Есть несколько видов шафрана, цветущих рано весной, но в качестве пряности эти виды не используются. Шафран посевной у азиатских и ближневосточных народов известен с давних времен. Первоначально его использовали в качестве красителя. В Вавилоне и Персии им окрашивали обувь в красный цвет. При этом необходимо отметить, что краситель из шафрана получается довольно сильный. В средние века шафран использовали как краситель для тканей, придворные дамы в Англии подкрашивали им волосы, В это же время шафран широко стали применять в кулинарии.

В Европу его завезли арабы в IX в. Сейчас основными регионами выращивания являются Франция, Испания, Италия, Индия, Китай, Средняя Азия, Кавказ. У нас шафран выращивают в Крыму.

В качестве пряности используют рыльца цветков. Сбор производят вручную, утром, в сухую погоду. Рыльца выстригают, быстро и осторожно сушат. Чем меньше с красными рыльцами попадает желтых ниточек — тычинок, тем выше качество шафрана. Высушенные рыльца представляют собой спутанные красно-бурые нити длиной до 3 см каждая.

Механизировать процессы возделывания и получения пряности до сих пор не удается, поэтому цена на шафран всегда была и остается очень высокой. Были времена, когда шафран стоил в 15 раз дороже черного перца и продавали его как золото. Сколько кровавых трагедий разыгрывалось вокруг этих тонких ниточек, манивших к себе авантюристов, жаждущих разбогатеть. Сколько людей поплатились жизнью за попытку подделать столь драгоценную пряность, краситель, лекарство и благовоние. Инквизиция в средние века за такие преступления карала людей сожжением на костре или погребением заживо. Из-за дороговизны шафран постепенно вытесняется различными заменителями, хотя равноценного ему все-таки нет.

В настоящее время шафран применяют в мире и как натуральный растительный краситель, поскольку разделить в нем эти два начала невозможно. Сильный, приятный запах шафрана обусловлен богатым многокомпонентным составом эфирного масла, которого в рыльцах содержится до 1 %, цвет же обусловлен высоким содержанием (до 3,5 %) красящих веществ, среди которых доминирует кроцетин, дающий яркую оранжево-красную окраску. Шафран настолько сильный краситель, что двух рылец достаточно для окрашивания в шафранный цвет 3 л жидкости. Поэтому там, где необходимо использовать шафран для подкрашивания, применяют не сами рыльца, а водные или спиртовые настойки.

Вкус шафрана пряножгучий. Поэтому в качестве пряности его применяют в очень малых дозах и почти всегда без добавок других специй, так как шафран плохо сочетается с ними, за исключением редких, удачно подобранных композиций, которые особо оговаривают при описании рецептов.

Сфера применения шафрана не так широка, как, например, перца. Его используют в кондитерском производстве — в печенье, кексах, булочках, для отдушки ликеро-водочных изделий, а также во фруктовых соусах и подливках, для подкрашивания сливочного масла и твердых сыров.

В странах Ближнего Востока и в Средней Азии шафран применяют в пловах, блюдах из мяса и птицы. Его также применяют в кулинарии при приготовлении некоторых овощных блюд и блюд из рыбы и молюсков. В Европе основным потребителем шафрана осталась Испания, другие страны используют его очень мало.

Похожие записи